Info rund ums Öl

Qualitätskategorien des Olivenöls: Olivenöl kann in fünf Qualitätskategorien eingeteilt werden:

Bezeichnung	Anteil der freien Fettsäuren	Bemerkung
Extra vergine (Nativ Extra)	max. 0.8 %	keine Fehler in der Bewertung erlaubt
Vergine (Nativ)	max. 2.0 %	geringe Fehler in der Bewertung erlaubt
Lampantöl	grösser als 2.0%	Offensichtliche grobe Fehler
Raffiniertes Olivenöl	max. 0.3%	raffiniertes Lampantöl (farb- und geschmacklos)
Olivenöl	max. 1.0%	Verschnitt aus raffinierten und nativen Ölen

Olivenöl und seine gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe:
Olivenöl ist das einzige Speiseöl, das aus dem Fruchtfleisch und nicht aus den Samen einer Pflanze gewonnen wird. Somit erklären sich die einzigartige Zusammensetzung des Öls und der hohe Gehalt von fast 80 % ungesättigten Fettsäuren.
In der Ernährung spielen die Fettsäuren, aus denen alle Fette zur Hauptsache bestehen, eine zentrale Rolle. Fette benötigt der Körper unter anderem, um Vitamine aufnehmen zu können. Ungesättigte Fettsäuren (essentielle Fettsäuren, die vom Körper nicht selber hergestellt, sondern über die Nahrung zugeführt werden müssen) dienen der Regulierung der Durchblutung und dem Blutdruck sowie zum Schutz der Gefässwände.
Olivenöl besteht zu 98 bis 99 Prozent aus Fetten. Daneben enthält es auch „nicht-fette“ Substanzen die sich aus über zweihundert verschiedenen Stoffen zusammensetzen. Einige dieser Stoffe spielen eine Rolle für die Ernährung und die Gesundheit, andere sind für den Geruch und den Geschmack verantwortlich.
Die zahlreichen gesundheitsfördernden Stoffe wie z.B. Vitamine (v.a. Vitamin E und Provitamin A) sind allerdings nur in den hochwertigen Vergine-Ölen reichlich enthalten, da sie ohne Zusätze und ohne Erhitzen aus den frischen Früchten gewonnen werden.

Was sind Antioxidantien?
Als Antioxidantien bezeichnet man Substanzen, die Oxidation verlangsamen oder verhindern können. Während die Aufnahme von Sauerstoff (Oxigen) für die meisten Lebewesen unabdingbar ist, gibt es jedoch auch eine Überaktivität des Sauerstoffs, die zu Schäden führt, Alterungsprozesse beschleunigt oder unterschiedliche Krankheiten begünstigt oder hervorruft.
Dieser überaktive Sauerstoff sind die gefürchteten "freien Radikalen". Ist der Körper nicht in der Lage, diese auf natürlichem Weg zu beseitigen, kann er dadurch geschädigt werden. In unserer modernen Welt steigt die Anzahl der freien Radikalen durch die Zunahme der Schadstoffe und Umweltgifte. Deshalb bekommen Antioxidantien eine immer bedeutendere Funktion.
Auf Grund ihrer antioxidativen Eigenschaften sind die im Olivenöl enthaltenen phenolischen Verbindungen von bemerkenswerter gesundheitlicher Bedeutung.
Olivenöl ist ein wirksames Mittel, das nicht nur hilft, den Krankheiten unserer Zivilisation vorzubeugen, sondern auch bei deren Heilung wirksam wird. In zahlreichen wissenschaftlichen Studien werden die gesundheitlichen Vorzüge des echten Extra Vergine ausführlich beschrieben und man darf zum Schluss kommen: Olivenöl ist umso gesünder, je mehr es andere Fette unserer Nahrung ersetzt.
Mehr Infos auf www.olivenoel-info.de

Wie Olivenöl frisch bleibt:
Damit das Olivenöl in bester Qualität erhalten bleibt, sollte es sorgfältig gelagert werden. Das bedeutet, es stets gut verschlossen an einem dunklen Ort und kühl (10° - 18°C) aufzubewahren. Wichtig ist eine dunkel gefärbte Flasche, denn Licht und Sonneneinstrahlung schaden dem Olivenöl. Olivenöl ist nicht unbegrenzt haltbar. Die durchschnittliche Lebensdauer beträgt je nach Qualität und Lagerbedingungen bis 18 Monate. Grundsätzlich gilt: Je jünger ein Olivenöl desto besser, denn mit zunehmendem Alter werden die wertvollen Inhaltstoffe verbraucht und es verliert an Aroma.

Olivenöl erhitzen:
Häufig herrscht noch die Meinung vor, dass Olivenöl eigentlich nur zum Kaltverzehr, aber zum Erhitzen nicht so gut geeignet sei. Tatsächlich verhält es sich ganz anders. Im Vergleich zu vielen anderen Fetten ist Olivenöl sogar sehr gut zum Braten, Dünsten und sogar Frittieren geeignet. Dafür gibt es eine lebensmitteltechnische Erklärung. Ungesättigte Fettsäuren zersetzen sich, wenn sie Sauerstoff, Licht und Wärme ausgesetzt werden. Durch Erhitzen wird dieser Prozess beschleunigt. Je höher der Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist, desto schneller werden sie zersetzt. Olivenöl besitzt einen sehr hohen Anteil von fast 80% an einfach ungesättigten Fettsäuren. Daher ist es wesentlich weniger anfällig für Zersetzungsprozesse als Öle mit vielen mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Ausserdem enthält es viele stabilisierende Substanzen wie Tocopherole und Flavonoide, die das Olivenöl zusätzlich vor Oxidationsprozessen schützen und auch für eine lange Haltbarkeit sorgen. Extra Vergine Olivenöl lässt sich also bedenkenlos bis 180°/190°C erhitzen und somit zum Braten, Dünsten und Frittieren verwenden. Grundsätzlich sollte Öl niemals so heiss werden, dass es beginnt zu rauchen, denn dann können sich gesundheitsschädigende Stoffe bilden und die Speisen erhalten einen bitteren Geschmack.

Kochen mit Olivenöl:
Olivenöl vergrössert beim Erhitzen sein Volumen, daher braucht man relativ geringe Mengen. Ab etwa 130°C ensteht ein natürlicher Dampf, durch den sich die Geschmacksstoffe des Öls noch intensiver entfalten. Die Nährstoffe bleiben erhalten.

Backen mit Olivenöl:
Auch wenn es uns Mitteleuropäern etwas ungewöhnlich erscheint, ist Olivenöl durchaus zum Backen gut geeignet und kann in jedem Rezept Butter oder Margarine ersetzen. Im Vergleich zu Butter oder Margarine ist Olivenöl sparsamer in der Verwendung und zwar etwa im Verhältnis 4:3. Werden also in einem Rezept 200g Butter benötigt, reichen 150g Olivenöl aus. Der hohe Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren trägt durch die Bildung eines speziellen Fettkristalls zur Verfeinerung der Backwaren bei. Die Tocopherole wirken emulgierend und sorgen somit für einen saftigen, zarten Kuchen mit einer knusprigen Kruste. Ihre antioxidativen Eigenschaften tragen dazu bei, dass die Backwaren länger frisch bleiben.

Olivenöl im Kühlschrank:
Wird Olivenöl in den Kühlschrank gestellt, wird es als Kältereaktion flockig. Olivenöl besteht aus verschiedenen Fettsäuren (hauptsächlich Ölsäure, dann Linolsäure und andere) mit unterschiedlichen Schmelzpunkten. Olivenöl wird flockig zwischen vier und sieben Grad, bei Zimmertemperatur wieder flüssig. Dies hinterlässt keine Qualitäts- und Geschmacksverminderung.

Olivenöl auf dem Tisch:
Olivenöl sollte auf keinem Tisch fehlen, damit man sich stets reichlich davon auf die Speisen verteilen kann.

Die Blätter des Olivenbaums:
Die gesundheitsfördernde Wirkung des Olivenöls ist mittlerweile unumstritten und gründlich erforscht, wogegen die positiven Eigenschaften der in den Blättern enthaltenen Substanzen noch nicht so bekannt sind. Mittlerweilen hat man festgestellt, dass die Substanzen, die der Olivenbaum erzeugt, um sich vor einem Befall mit Mikroorganismen und schädlichen Insekten zu schützen, auch in den Blättern ihre Wirksamkeit entfalten.
Olivenblätter stärken die Abwehrkräfte, beugen Infektionskrankheiten vor, wirken gegen Bluthochdruck, sind entzündungshemmend und fiebersenkend. Der hohe Chlorophyllgehalt der Blätter wirkt ausserdem vorbeugend gegen Arteriosklerose. Zudem konnte eine entwässernde Wirkung nachgewiesen werden.
Olivenblätter gelten ganz allgemein als Energiespender, die die Kraft der Bäume weitergeben.
Aus den unbehandelten frischen oder getrockneten Blättern des Olivenbaums lässt sich ein wertvoller Tee zubereiten.